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粉蒸肉食材主料 猪肉或牛肉 红薯或土豆 辅料 姜蒜粒 小葱 青花椒 蒸肉粉 豆瓣酱 准备工作辅料葱姜剁细粒，小葱和少许青花椒混合剁细，豆瓣酱剁细备用。 红薯红薯去皮洗净后切块备用 肉1、切片 肉清洗后切片备用 2、混合辅料 肉中放适量姜末、葱和青花椒末、蒜末，盐少许（小半勺），鸡精味精各一勺，胡椒粉少许，花椒油和香油各少许。抓拌均匀 3、炒豆瓣酱 锅中放少许油，下剁细的豆瓣酱炒熟后加入肉中，搅拌均匀 4、蒸肉粉 蒸肉粉用大概1:1的水泡开，泡开后加入肉中混匀 开始制作 碗中码好肉和红薯 上锅蒸一至两个小时（牛肉要两个小时） 最终成品

鲜椒兔食材主料 兔 辅料 大葱 姜蒜 仔姜 青花椒（藤椒） 青二荆条 小米辣 准备工作辅料大葱白切三厘米左右长（小指头一个指节不到）的丁，蒜切片，姜切一厘米见方的小片，青花椒清洗干净后用水浸泡，青二荆条切和大葱差不多长的丁，小米辣斜刀切小节。 兔1、清洗剁块儿 兔肉清洗干净后剁小块儿 2、腌制 加少许葱姜、一瓶盖白酒，抓匀腌制至少15分钟，等待腌制的过程中可以先准备上面的辅料。 3、清洗 腌制好的兔肉捡出葱姜，用清水反复冲洗，直至闻不到酒味彻底洗干净为止，捞出沥干水分备用 4、码味 兔肉中加小两勺盐，抓匀腌制两分钟等其入味 5、上浆 两分钟后加入少许豌豆淀粉，注意淀粉量千万不能多，抓匀后补些许水抓匀使其更嫩， 开始制作 炙锅 锅中倒宽油，油温五六十度左右下入兔丁，缓慢滑散，切记油温不能高 兔肉变白后倒出备用 锅中重新加入一勺油，下青花椒，姜蒜，小米辣小火翻炒 翻炒一会儿开始调味，加鸡精4g（3勺左右），白糖少许 翻炒一下下兔肉炒匀 最后下青二荆条和葱白稍微翻炒，二荆条不能炒死了 翻炒几下后倒入藤椒油适量，翻炒均匀即可出锅装盘 最终成品

夫妻肺片食材主料 牛肉 猪心 猪舌 辅料 芹菜 小葱 香料 香茅草少许 香果两个 草果两个 小茴香稍微多点儿 香叶一小把 桂皮一点点 老寇两三个 姜 葱 准备工作白卤1、清洗 牛肉、猪心、猪舌清洗干净 2、焯水 牛肉、猪心、猪舌下锅烧大锅水焯水，撇去浮沫 3、白卤 浮沫撇干净后下香料，姜片少许，葱结，少许胡椒，三勺鸡精，小火慢卤，大约需要一个多小时，期间注意勤翻动避免糊锅，卤至筷子插入肉中没有硬感，筷子拔出不流血水。 4、刮猪舌苔 快卤熟的时候把猪舌捞出，切去舌根有骨头的地方，用刀刮去舌苔，清洗干净后再下锅继续卤。 5、焖 卤好后关火不要马上捞出，在里面放十分钟等其自然冷却 6、切片 冷却的肉捞出切片 垫底芹菜和小葱切短节备用垫底，芹菜可以稍多，小葱少一点 红油准备一小碗卤水，加白糖少许，鸡精少许，味精一勺，花椒面适量，香油适量，红油适量一勺左右，海鲜酱油少许，搅拌均匀。 开始制作 切好的芹菜和小葱装盘垫底 肉放在垫底菜上面摆盘 将刚刚调好的红油料汁均匀淋入 再淋上一勺红油增色 加上花生米点缀即可。 最终成品

红油制作食材主料 10斤熟菜籽油（或生菜籽油） 朝天椒面一斤 红二荆条面一斤半 生芝麻四两（多多益善） 香油半斤 注意：辣椒与油的比例应该应该为(1.5~3):10，其中红二荆条只要是提色，朝天椒主要是增辣，可以根据个人口味调整朝天椒在整个辣椒中的比例 辅料 洋葱 芹菜 大葱 香菜 姜 香料 香果4个 八角25g 香茅草10g 山奈15g 草果4个 小茴香20g 增香 香叶10g 栀子4-5个上色天然色素 桂皮10g 老蔻4-5个增加厚重感 准备工作辅料辅料洗净，葱、香菜、芹菜茎叶分离，洋葱切片，姜切片 香料香果轻轻拍破取肉，栀子使劲拍破拍碎好上色，草果拍破只要皮，香料清洗后滤干水分，加入两盖子白酒（最多一两）浸泡增香去苦涩 开始制作 菜油三成油温（如果是生菜籽油则先练熟后降温至三成） 无火，先下姜，洋葱，从锅边缓慢下去，后下入香菜芹菜大葱的茎，再下其叶 小火，轻轻搅拌，慢慢炸，把料炸黄，炸干，炸香，炸到没有太多油泡就是水分干了 料炸干后捞出丢弃，一定要捞干净，用细网密筛 开大火升油温至5成热 红油桶中放入一半的朝天椒（半斤） ...

糖醋里脊食材主料 猪里脊 调料 姜蒜米 鸡蛋 玉米淀粉 盐 味精 胡椒粉 料酒 色拉油 蕃茄酱 白糖 白醋 准备工作里脊肉1、切条 里脊肉片成小指厚薄片，肉两面剂（浅刀）斜字刀，再改刀成条 2、码味 肉中加一丁点胡椒粉，小半勺盐，小半勺味精，一瓶盖料酒，抓拌均匀。 3、上浆 准备比肉量稍多的玉米淀粉，加入两个鸡蛋顺一个方向拌匀，少量多次加水，淀粉糊一定要够粘稠，最好手感还有点硬，然后加少许油再搅拌，淀粉糊要粘手能拉长丝。然后把肉倒入其中搅拌均匀。 糖醋汁碗中加一丁点胡椒粉，1/3勺盐，7勺白糖，大约同量白醋，要能把糖淹没。 开始制作炸里脊肉 锅中烧油，油温三成热逐条下里脊肉裹上脆浆糊炸定型，定型浮起后即可捞出 全下完捞出后升温四成油温下肉炸熟，1-2分钟左右捞出 升油温至五成，再全部下入，炸至表皮变色带点金黄色即可捞出 糖醋汁 刚炸完里脊不必炙锅，否则先炙锅 小火，锅中加少量油（1/3锅勺），然后下姜蒜粒炒 翻炒一下下两大勺番茄酱 蕃茄酱炒开后加入少量水（1/3锅勺），然后倒入之前备好的糖醋汁 煮开煮化之后勾芡， ...

清蒸鲈鱼食材主料 鲈鱼一条 辅料 大葱 甜椒 调料 大葱 姜 蒜 胡椒粉 准备工作葱姜水切葱姜，加少量胡椒粉，一勺盐，一勺味精，适量料酒，捏出葱姜水备用。 鲈鱼1、清洗 鲈鱼破开，清洗干净 2、定型 鲈鱼脊骨两侧用刀稍微破开，尾部向下稍微划开，使其能立于盘中，再在背部两侧肉厚的地方稍微划两刀方便入味蒸熟。 3、码味腌制 之前的葱降水用力捏出，在鱼表面涂抹均匀腌制。 葱丝甜椒丝大葱取葱白和少量葱叶切细丝，越细越好，辅以少量甜椒去瓤留皮切细丝增加颜色。切好后淘洗至水净然后泡水备用。 开始制作蒸鱼 鱼肚放筷子形成空腔方便蒸汽进入蒸熟 锅盖盖子，上汽后蒸7-8分钟，用筷子戳戳试试能轻易戳入即可。 蒸熟后端出，倒掉盘中水分，摆盘 调味 锅中加入少量鸡汤或水烧开 加适量蒸鱼豉油（半汤勺）和少量味极鲜，一点点胡椒粉，一勺鸡精，一勺味精 烧一下把汤水淋在鱼上，然后铺上葱丝甜椒丝 另起锅烧少量热油淋在葱丝甜椒丝上即可。 最终成品

葱香牛肉食材主料 牛里脊 辅料 洋葱 小葱 大葱 姜蒜 香菜 准备工作牛肉1、切片 牛肉切薄片 2、码味去腥 切少许葱姜蒜香菜，加些微胡椒粉，一点点盐，一勺鸡精，少量料酒，用力抓挤出葱姜水备用。 牛肉中加少许嫩肉粉，抓匀后加入用力抓挤出的葱姜水，蛋清一个，搅拌至肉吸收完水分，腌制备用。 3、上浆 此步骤可以在其他准备工作完成后进行，牛肉片加入少量玉米淀粉，抓拌均匀 洋葱与葱花1、洋葱切二粗丝 洋葱大半个，剥皮切丝 2、葱花 小葱一大把切葱花 碗芡少量淀粉，少量水，一勺鸡精，一勺味精，搅拌均匀。 开始制作炒洋葱 炙锅 锅中少许油，下洋葱翻炒，翻炒的时候加一点点盐给一点底味 炒熟后捞出装盘垫底 炒牛肉 炙锅 炙锅后锅中加宽油，冷油下牛肉，用筷子缓慢滑散 牛肉炒变色后即可捞出备用 洗锅 再炙锅 炙锅后加小半勺油，下姜蒜片翻炒，加入适量辣鲜露（大概生抽的分量），少量味极鲜酱油。 下牛肉翻炒上色，然后下碗芡大火稍微收汁即可出锅盛于洋葱之上。 牛肉上面撒大量葱花 洗锅 烧一小勺热油淋在葱花上，再点缀少许生葱花即可。 最终成品

毛血旺食材主料 鸭血 辅料 黄喉 毛肚 午餐肉 木耳 豆芽 粉丝 （荤素搭配即可，火锅能放的食材都能用） 调料 大葱，小葱，姜，花椒，干辣椒 豆瓣酱 火锅底料 花椒油 香油 盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉 准备工作食材处理鸭血和辅料切成一口大小的片状，不宜太小，黄喉切梳子状 食材断生主辅料提前依次开水煮断生（粉丝开水煮软，豆芽煮断生，鸭血片煮熟），分类放入盆中备用，烫一下就熟的无需此步骤（如黄喉，木耳，午餐肉，毛肚） 调料处理大葱拍扁切长段，蒜拍扁，姜切厚片 开始制作垫底素菜 粉丝豆芽煮好后放入盘中垫底 炒料 锅中下一大勺油，冷油下大葱炒至金黄 下姜蒜炒香 放豆瓣酱20g左右小火炒香 下干辣椒和花椒适量辣椒面小火炒香 加半锅大半锅开水，加入半袋牛油火锅底料，大火烧开 水开后小火熬煮，三分钟，煮出香味 捞出料渣丢掉 下入主辅料 调味：锅中加盐1满勺，味精3勺，鸡精3勺，白糖1/3勺，胡椒粉1/3勺，鸡汁少许，香油少许，花椒油适量 主辅料烫好后捞出盛入盆中 锅中另烧一勺油，油热后下一小把花椒炒香，一把干辣椒（二荆条和朝天椒按口味配比），炒香冲入碗中， ...

炸酥肉食材 五花肉 鸡蛋 红薯淀粉 面粉 准备工作酥肉处理1、切条 五花肉去皮改刀切小指粗细的条，不要太细没有肉感 2、码味 肉条放少量姜末、少量花椒、1/3勺盐，半勺鸡精，半勺味精，1/3勺胡椒粉搅拌均匀腌制备用 3、制糊 准备红薯淀粉与面粉，其中红薯淀粉与面粉比例2:1，两者总量体积与肉相当 鸡蛋搅匀适量加入（本次250g左右的肉用了两个半鸡蛋），搅拌至能挂手，状态如下： 最后加少许油提色 4、挂糊 将肉与糊拌匀即可 开始制作 锅烧宽油 三成油温（筷子放进去冒烟）逐条裹好糊后下锅，炸至浮起就用筷子夹出 第一次炸完后开中火，全部倒下去复炸，大约要炸三分钟左右将肉炸熟 炸熟后捞出，等要上桌是再炸最后一次 油大火烧至五成热，一起下锅炸几十秒，此步骤是为了使表皮酥脆 炸好后即可出锅装盘 最终成品