红油制作
红油制作
食材
主料
- 10斤熟菜籽油(或生菜籽油)
- 朝天椒面一斤
- 红二荆条面一斤半
- 生芝麻四两(多多益善)
- 香油半斤
注意:辣椒与油的比例应该应该为(1.5~3):10,其中红二荆条只要是提色,朝天椒主要是增辣,可以根据个人口味调整朝天椒在整个辣椒中的比例
![IMG_2250](https://alfred-img.oss-cn-chengdu.aliyuncs.com/img/20220420234503.jpeg)
辅料
- 洋葱
- 芹菜
- 大葱
- 香菜
- 姜
香料
- 香果4个
- 八角25g
- 香茅草10g
- 山奈15g
- 草果4个
- 小茴香20g 增香
- 香叶10g
- 栀子4-5个上色天然色素
- 桂皮10g
- 老蔻4-5个增加厚重感
准备工作
辅料
辅料洗净,葱、香菜、芹菜茎叶分离,洋葱切片,姜切片
![IMG_2245](https://alfred-img.oss-cn-chengdu.aliyuncs.com/img/20220420232928.jpeg)
香料
香果轻轻拍破取肉,栀子使劲拍破拍碎好上色,草果拍破只要皮,香料清洗后滤干水分,加入两盖子白酒(最多一两)浸泡增香去苦涩
![IMG_2246](https://alfred-img.oss-cn-chengdu.aliyuncs.com/img/20220420233257.jpeg)
开始制作
- 菜油三成油温(如果是生菜籽油则先练熟后降温至三成)
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无火,先下姜,洋葱,从锅边缓慢下去,后下入香菜芹菜大葱的茎,再下其叶
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小火,轻轻搅拌,慢慢炸,把料炸黄,炸干,炸香,炸到没有太多油泡就是水分干了
料炸干后捞出丢弃,一定要捞干净,用细网密筛
开大火升油温至5成热
红油桶中放入一半的朝天椒(半斤),大半的红二荆条(一斤),油升至五成热(150-180),逐勺盛出4-5斤油到桶里,此时红油桶中要不停顺时针搅拌,把辣椒的焦香味浸出,但又不能把辣椒弄糊了。
搅拌红油桶的同时关火等待油温冷却
油温冷却的差不多了后桶中倒入剩下的半斤朝天椒和半斤红二荆条,倒入所有香料,倒入大量生芝麻(四两,多多益善),不停搅拌均匀
锅中油温冷却到三成热后倒入红油桶中,再倒半斤香油,搅拌均匀即可。
注意:红油需要浸泡才有香味,做完不能马上使用,至少静止24-48小时。
最终成品
//todo 这是上次用剩下的红油,真正的照片等明日浸泡好了再拍
![IMG_2247](https://alfred-img.oss-cn-chengdu.aliyuncs.com/img/20220420234750.jpeg)
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