红油制作

食材

主料

  • 10斤熟菜籽油（或生菜籽油）
  • 朝天椒面一斤
  • 红二荆条面一斤半
  • 生芝麻四两（多多益善）
  • 香油半斤

注意：辣椒与油的比例应该应该为(1.5~3):10，其中红二荆条只要是提色，朝天椒主要是增辣，可以根据个人口味调整朝天椒在整个辣椒中的比例

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辅料

  • 洋葱
  • 芹菜
  • 大葱
  • 香菜
  • 姜

香料

  • 香果4个
  • 八角25g
  • 香茅草10g
  • 山奈15g
  • 草果4个
  • 小茴香20g 增香
  • 香叶10g
  • 栀子4-5个上色天然色素
  • 桂皮10g
  • 老蔻4-5个增加厚重感

准备工作

辅料

辅料洗净，葱、香菜、芹菜茎叶分离，洋葱切片，姜切片

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香料

香果轻轻拍破取肉，栀子使劲拍破拍碎好上色，草果拍破只要皮，香料清洗后滤干水分，加入两盖子白酒（最多一两）浸泡增香去苦涩

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开始制作

  1. 菜油三成油温（如果是生菜籽油则先练熟后降温至三成）
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  1. 无火，先下姜，洋葱，从锅边缓慢下去，后下入香菜芹菜大葱的茎，再下其叶

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  2. 小火，轻轻搅拌，慢慢炸，把料炸黄，炸干，炸香，炸到没有太多油泡就是水分干了

  3. 料炸干后捞出丢弃，一定要捞干净，用细网密筛

  4. 开大火升油温至5成热

  5. 红油桶中放入一半的朝天椒（半斤），大半的红二荆条（一斤），油升至五成热（150-180）,逐勺盛出4-5斤油到桶里，此时红油桶中要不停顺时针搅拌，把辣椒的焦香味浸出，但又不能把辣椒弄糊了。

  6. 搅拌红油桶的同时关火等待油温冷却

  7. 油温冷却的差不多了后桶中倒入剩下的半斤朝天椒和半斤红二荆条，倒入所有香料，倒入大量生芝麻（四两，多多益善），不停搅拌均匀

  8. 锅中油温冷却到三成热后倒入红油桶中，再倒半斤香油，搅拌均匀即可。

注意：红油需要浸泡才有香味，做完不能马上使用，至少静止24-48小时。

最终成品

//todo 这是上次用剩下的红油，真正的照片等明日浸泡好了再拍

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