水煮牛肉

原料

  • 牛肉250g

  • 豆芽

  • 芹菜

  • 蒜苗

  • 莴笋

  • （其他垫底素菜均可选择加入）

  • 香菜

  • 姜

  • 蒜

准备工作

1、切肉

牛肉去掉筋膜后切薄片，要将纹理切断，切面不能有长纹理，切好后加入嫩肉粉（按其上说明添加适量，3g左右）抓匀放置20分钟

2、垫底素菜处理

垫底素菜全部摘菜清洗干净，除豆芽外其余均切段，装在一个盆中。

3、辅料处理

香菜稍切一下置于碗中，成菜后放最上面点缀。

姜蒜剁粒

4、牛肉码味上浆

肉片加两个蛋清用手抓至蛋液被完全吸收（估计五分钟以上），然后加入盐少许（小半勺），鸡精味精各一勺，胡椒粉一小勺，加淀粉抓均。（淀粉可少量多次加入，至肉片粘手不稀）

开始制作

  1. 先烧油炙锅，冒烟后倒出换冷油。
  2. 下豆瓣酱20g左右（对比回锅肉用量为8g）和辣椒面适量（使色泽更红，不能吃辣可以买不辣的辣椒面）炒出香味
  3. 下姜蒜粒翻炒
  4. 下垫底素菜稍微翻炒一下
  5. 加入开水适量（750g左右）
  6. 汤中调味：加入胡椒粉半勺，白糖两勺，鸡汁少量（几克），鸡精三勺，味精三勺，生抽酱油少许（几克），普通酱油少许（几克），根据此时水的颜色加入一丁点老抽调色（如果颜色已经比较深了可以不加），加入白酒或料酒少许
  7. 素菜煮断生后捞出装盘垫底
  8. 牛肉逐片下锅，小火煮熟
  9. 将锅中的肉与汤盛入盆中（如果水太多可以先舀上面的油，水可以不舀完）
  10. 盆中加入适量辣椒面，也可再加一下蒜粒
  11. 锅中烧少许油，稍微烧一下淋在盆中辣椒面上，注意油温太高辣椒面会糊
  12. 锅中再烧少许油，油温不宜过高，下入花椒与干辣椒段炒出香味后铺于盆中
  13. 最后点缀少许葱花与白芝麻即成菜

最终成品

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